焙烤食物中运用的膨松剂可分为化学膨松剂和生物膨松剂两种，化学膨松剂又分为碱性膨松剂和复合膨松剂。

  在应用上要注意这几种膨松剂的彭松原理是不同的。生物膨松剂是运用酵母这种微生物的繁衍产气起到膨松效果的，所以在运用中要注意生计的环境是否有利于它的成长繁衍，影响要素有温度、湿度、酸度、时刻等。碱性疏松剂主要有碳酸氢钠和碳酸氢铵，它们在温度上升时分化发生二氧化碳，然后起到膨松效果。复合膨松剂含有的酸性物质与碱性物质在有水的情况下发生化学反应，生成二氧化碳，然后起到膨松效果。